Il ruolo della cottura sous vide nell'alimentazione per anziani

L’attenzione per la sana e corretta alimentazione ha oggi raggiunto elevati livelli nei confronti di modelli per un consumo sempre più consapevole e duraturo. La salute, è proprio vero, passa dalla tavola e la qualità e la quantità di quello che consumiamo garantisce una corretta salute. Questo è ancora più vero, quando si tratta di alimentazione negli anziani che necessitano di maggiori attenzioni, considerato anche un organismo non più correttamente funzionale come un tempo.
La proiezione verso una maggiore attenzione alla qualità dei cibi e una prospettiva rinnovata per le tecniche come la cottura sous vide puntano nella direzione di una maggiore longevità e qualità della vita nella terza età, un periodo in cui ogni aspetto del benessere conta più che mai.

Come devono essere i menù per anziani?

Nell’arco della vita, il corpo umano attraversa una serie di trasformazioni che influenzano non solo l’aspetto fisico e le capacità cognitive, ma anche e soprattutto le esigenze nutrizionali. Questo è particolarmente vero per gli anziani. Durante questa delicata fase della vita anagrafica, il corpo rallenta le sue normali e regolari attività e anche l’alimentazione viene compromessa da un apparato digerente che assorbe poco e male gli alimenti, causa anche le ridotte capacità digestive.
Succede così che alcuni componenti essenziali per il benessere dell’organismo, come le proteine, mattoni fondamentali per la riparazione di massa muscolare e tessuti, risultino fortemente insufficienti. Diventa importante dunque una loro integrazione con alimenti quali le carni magre, rosse o bianche, e i pesci magri. Altre sostanze che possibilmente necessitano di un apporto maggiore sono le vitamine e i minerali, come la vitamina D, il calcio, il ferro e la vitamina B12, tutti componenti che assumono un ruolo chiave per il mantenimento della salute di ossa, sistema circolatorio e per le funzioni cognitive. Legumi, verdure a foglie larghe e ortaggi diventano quindi preziosi alleati per la terza età.
Non solo l’apparato gastrointestinale e la digestione, ma anche la dentatura diventa delicata per questa fascia d’età, richiedendo una predilezione per cibi morbidi, facili da masticare e digerire.
Gli anziani inoltre si muovono di meno, poco, o niente affatto e il loro fabbisogno energetico si riduce drasticamente, come il conseguente stimolo all’alimentazione. Un anziano mangia sicuramente meno anche perché avverte poca fame, un atteggiamento che innesca un circolo vizioso tra diminuzione dell’appetito e una conseguente riduzione dell’assunzione calorica.
È pertanto essenziale che gli alimenti consumati siano cibi gustosi e appetitosi, densi di nutrienti e che rispondano alle esigenze specifiche di questa migliore qualità di nutrizione.

Benefici della cottura sous vide per gli anziani

Quando si tratta di nutrizione e anziani, però, non si può fare solo una discriminazine relativa agli alimenti e alla loro qualità. Chiaramente è sempre meglio e preferibile (questo vale per tutti!) consumare pasti composti con prodotti freschi e di stagione, possibilmente locali o biologici, per favorire anche un consumo attento e consapevole, rispettoso anche dell’ambiente. Ma non è solo una questione “di cibo”, ma una riflessione va fatta anche sulle tecniche e sulle modalità di cottura.
Stili di cottura quali frittura, grigliatura, cottura alla piastra o al forno sono metodologie che andrebbero fortemente moderate, soprattutto nel caso degli anziani. In questi casi, infatti, gli alimenti sono esposti ad una elevata temperatura che supera i 100 gradi Celsius, degradando le molecole alimentari, fino a far loro perdere i nutrienti benefici e per di più trasformando i cibi in composti anche tossici e altamente pericolosi per la salute e per un organismo delicato. Ad esempio ci sono vitamine, come la C, presente in verdure come peperoni e broccoli, ideale per sostenere e rafforzare il sistema immunitario, ma altamente volatile e termolabile.
Ma anche le carni e le verdure possono risentire di un procedimento di cottura sbagliato che crea zone sovracotte o, al contrario, are crude, con elevati rischi per la salute se questi cibi vengono ingeriti.
Le sovracotture, infatti, sono responsabili di reazioni chimiche anche cancerogene, oltre a dare un sapore non sempre proprio piacevole agli alimenti. Di contro cibi non perfettamente cotti espongono gli alimenti a contaminazioni batteriche pericolosissime. E si sa, la sicurezza alimentare è importante, specie “ad una certa età”.

Per questo una tecnica quale la cottura sous vide può rappresentare quel confine di frontiera tra un’alimentazione sana, gustosa e digeribile. Col fatto che i cibi vengono chiusi all’interno di sacchetti sottovuoto e immersi in un bagno d’acqua con bassa temperatura, gli alimenti vengono cucinati lentamente per un lungo periodo, in maniera graduale e controllata minuto per minuto. In questo modo il calore si propaga e distribuisce in maniera uniforme, senza rischi di bruciature o di zone non cotte e anche la mancanza dell’ossigeno non crea contesti pericolosi all’instaurarsi di ceppi batterici. Ma non solo, perché i cibi sotto vuoto si cucinano con i loro liquidi interni, con gli umori delle materie prime, si sente l’autenticità dei sapori, il loro vero gusto intenso, e senza la necessità di integrare sale, olio o altri insaporitori. Il risultato? Pasti succulenti, con texture tenere e morbide, mai stoppose, appetitose, dai colori vividi e dal bouquet organolettico intatto, risultando più salutari perché ricchi dei loro nutrienti, oltre ad essere appetibili per occhi e palato e anche maggiormente digeribili.

Non più solo tecnica da “haute cuisine”, la cottura sous vide e la bassa temperatura stanno sempre più prendendo piede nelle nostre cucine domestiche a vantaggio delle esigenze alimentari specifiche della popolazione anziana.
Non solo gusto e benessere, allora, ma questa cucina non trascura la facilità e la praticità di preparazione dei pasti, permettendo di organizzare menù bilanciati e di coprire anche tutta la settimana, grazie al fatto che molti alimenti possono venire precotti o cucinati quasi del tutto, così da venire conservati e utilizzati per il consumo o per completare il processo di cottura anche in un secondo momento.
Ma se si desidera cogliere solo i benefici di questa rivoluzionaria metodologia di cottura, senza neppure il minimo sforzo,, potrete scegliere dal nostro menù di cibi con cottura a bassa temperatura e sous vide: primi, secondi, contorni e salse pronte gustose, salutari e altamente digeribili, praticamente per tutta la famiglia dai componenti più piccoli a quelli più grandi 😉!