Bassa temperatura vs. affumicatura: qualità nutrizionale e gusto

La cottura a bassa temperatura (sous vide) e l’affumicatura sono due tecniche culinarie che possono apparire simili, poiché impiegano entrambe tempi di cottura prolungati. La verità, tuttavia, è che sono molto diverse sia a livello di metodo, sia per quanto riguarda gli effetti che provocano sugli alimenti. In questo articolo cercheremo di capire in che cosa si differenziano, analizzando i dettagli di ognuna e cercando di capire qual è la tecnica migliore per cuocere il cibo.

Tipologie di affumicatura e come farle

L’affumicatura è una tecnica antica e tutt’oggi utilizzata, il cui obiettivo è quello di conservare e aromatizzare il cibo. Può essere eseguita sia a freddo che a caldo: nel primo caso, il processo avviene a una temperatura compresa tra i 20 e i 30 gradi, alla quale gli alimenti vengono esposti per un lungo periodo di tempo, che può variare da alcune ore a diversi giorni.

Nell’affumicatura a caldo, invece, il cibo viene anche cotto, in quanto la temperatura cui viene sottoposto si attesta tra i 65 e i 75 gradi. Questo è il motivo per cui l’esposizione ai fumi avviene per un periodo di tempo più breve e, solitamente, gli alimenti interessati dal processo sono soprattutto a base di carne, come il bacon, pollo e costine di maiale. Per generare il fumo vengono solitamente impiegati legni duri specifici come il faggio, il ciliegio, il melo, il noce, e il mesquite, ognuno dei quali è in grado di conferire al cibo un sapore unico. Durante il processo di combustione, il legno viene bruciato lentamente, spesso con una limitata quantità di ossigeno, così da produrre più fumo e meno calore.

Gli affumicatori, invece, possono essere a legna, elettrici, a gas, o a carbone. Ciascuno di essi presenta infatti determinati vantaggi e può essere scelto in base alle preferenze personali e al tipo di cibo da affumicare.

Cottura a bassa temperatura, o “sous vide”

La cottura a bassa temperatura, chiamata anche sous vide, è una tecnica culinaria che prevede di sigillare gli alimenti in sacchetti di plastica sottovuoto, per poi immergerli in un bagno d’acqua a temperatura controllata. Questo procedimento permette infatti di cuocere il cibo in modo uniforme, mantenendo intatte tutte le sue proprietà organolettiche e nutrizionali. I sacchetti sigillati immersi nel bagno d’acqua vengono riscaldati a una temperatura precisa e costante, che può variare a seconda degli alimenti e dei risultati desiderati, ma che viene comunque controllata da un dispositivo chiamato roner o circolatore d’acqua.

Le tempistiche dell’immersione possono variare da una a diverse ore, distribuendosi perfino su più giorni, a seconda del tipo di cibo e della consistenza desiderata. La lunga durata permette infatti ai sapori di amalgamarsi e alle proteine di denaturarsi lentamente, rendendo gli alimenti più teneri e succosi.

La tecnica sous vide consente pertanto di ottenere il livello di cottura desiderato con una precisione che, con i sistemi tradizionali, sarebbe impossibile da raggiungere. Grazie alla bassa temperatura, infatti, gli alimenti vengono cotti in modo perfettamente uniforme, senza correre il rischio di ritrovarsi con parti più o meno cotte rispetto alle altre.

Perché la cottura a bassa temperatura è meglio dell’affumicatura

Per quanto affumicare gli alimenti offra degli indubbi vantaggi, il sistema a bassa temperatura permette di controllare con precisione la temperatura di cottura, garantendo ogni volta un risultato perfettamente uniforme. Questo livello di controllo è difficile da ottenere con l’affumicatura, che può essere influenzata da variabili come la temperatura esterna, la quantità di fumo e il tipo di legno utilizzato. Oltre a questo, grazie al sous vide è possibile preservare le vitamine e i minerali presenti negli alimenti, rispetto a metodi di cottura più intensi come l’affumicatura. Sigillando gli alimenti sottovuoto, oltretutto, viene scongiurata la perdita di umidità, ottenendo in cambio piatti più teneri e succosi. Con l’affumicatura, specialmente a caldo, si rischia invece di asciugare gli alimenti nel caso in cui non venga gestita correttamente. Per quanto riguarda invece il sapore, quello affumicato potrebbe non essere gradito da tutti, tanto più che il rischio è quello di soverchiare il gusto naturale degli alimenti: un problema che la cottura a bassa temperatura non si verificherà mai.

Prova la cottura sous vide e scopri un nuovo modo di gustare i tuoi piatti preferiti!

A questo punto, potrebbe esserti venuta voglia di gustare un alimento cucinato con la tecnica della bassa temperatura, tanto per “assaporare” le prove di quanto ti abbiamo detto finora. Se questa è la tua idea, pertanto, non devi fare altro che scegliere i tuoi piatti preferiti dal nostro ricco e variegato menù, che comprende una vasta scelta tra primi, secondi e contorni, tutti rigorosamente cotti sottovuoto! Il tuo unico compito sarà quello di ordinare quello che vuoi mangiare, dopodiché saremo noi a consegnare tutto direttamente a casa tua. Quindi cosa aspetti? Va a consultare il nostro menù e scopri un modo più sano e gustoso di degustare i tuoi piatti preferiti!